<output id="ntvmp"><legend id="ntvmp"></legend></output>

      <meter id="ntvmp"><ol id="ntvmp"></ol></meter>
        1. 新茶網 / 陳升號 / 陳升學堂第86期,一篇文章讀懂云南名優紅茶的工藝流程

          陳升學堂第86期,一篇文章讀懂云南名優紅茶的工藝流程

            發表于 陳升號
          陳升學堂第86期,一篇文章讀懂云南名優紅茶的工藝流程
            云南名優紅茶可分為名優功夫紅茶和紅碎茶。

            功夫紅茶以外形肥碩緊結、金毫顯露、色澤烏潤、湯色紅艷、香氣馥郁、滋味濃醇的品質獨樹一幟。

            滇紅碎茶的品質特點是外形規格清楚,顆粒緊結,凈度好,身骨重實,色澤調勻,沖泡后湯色紅艷,金圈突出,香氣馥郁,滋味濃強鮮爽,富有刺激性,入口甘醇爽滑,香氣高銳持久。

            名優工夫紅茶按造型和品質特點可分為針型、卷曲型和毛峰型。

            各種名優工夫紅茶其制茶原理和工序基本一致,主要包括:萎凋、揉捻、發酵、過紅鍋、造型、干燥六個階段。整個工藝突出造型這一環節,通過不同的手法和造型機械可加工成不同形狀的茶葉。
            “陳升紅”產品

            鮮葉:鮮葉是茶葉品質的物質基礎,優質的鮮葉才能制岀優良的茶葉。采摘適制紅茶的大葉良種嫩度好的一芽一葉初展或半開展鮮葉,芽葉肥壯挺直、茸毛多、無病蟲害、不含非茶類夾雜物、無農藥污染,突出:“早、嫩、鮮、勻”。

            萎凋:萎凋方法可分為兩大類,一種是自然萎凋(包括日光萎凋、室內自然萎凋),另一種是人工萎凋(包括加溫萎凋、萎凋槽萎凋)。

            萎凋是造型名優紅茶的重要工序。若萎凋不足失重率低,則不便后續的揉捻,必造成干茶欠勻整、欠緊結,茶茸毫也會被較多的外溢茶汁沾附而影響干茶的顯毫度。反之,若萎凋過重、失重率高,則往往水分較少、茶汁難溢,揉捻難成條,發酵難以進行,造成干茶色澤欠潤,滋味上也由于內含物過多損耗而欠協調。

            大葉造形名優紅茶的鮮葉萎凋程度,以“莖折而不斷,手捏能成團,松手后能緩慢散開,花果香濃郁爽透”為適度,一般失重率控制在37%為好。

            揉捻:揉捻是關系到造形名優紅茶外形優美的一道工藝,其較傳統工夫紅茶的揉力要輕、揉時要短,要求以“無壓-輕-中-輕-松壓”循序漸進、加壓與減壓交替進行的方式來揉捻。時間40~60min,揉至“茶條緊卷、色黃綠、花果香較濃郁爽透、茶汁外溢、有沾手感但無潮手感為適度”。

            忌長時重壓,選擇中小型揉捻機,以棱骨較高、轉速較快的為宜,忌選用90等大型揉捻機或名優綠茶加工機械來制作。

            發酵:由于造形名優紅茶在萎凋上較傳統滇紅工夫要重、揉捻要輕、故其發酵進程要緩慢得多、其發酵時間相應要長,一般為7h左右,禁超過20h。

            以“在制茶坯色黃紅,青甜香濃透”為感官適度指標。在生產中,若萎凋出現過重,可采取在揉捻之后的發酵茶條表面上灑水,以促進發酵,進行適當補救。

            過紅鍋:當發酵適度,就應立即過紅鍋終止酶促反應。在生產中,提倡用烘干機來完成該工序,烘溫以125-135℃為宜,具體初烘程度以方便下一工序塑形而靈活掌握。

            一般的,若下一工序采用的是理條機或多用機來生產針形名優紅茶,則要求此時的初烘程度要輕,以能終止酶促反應為標準,不宜出現芽葉干硬而影響塑形,一般失重率掌握在15%左右;若下一工序采用的是雙鍋曲毫炒干機生產卷曲形名優紅茶,則要求此時的初烘程度要相應重些,失重率可掌握在35%左右,以在制茶坯有刺手感、達6~7成干為適度。

            而對于用殺青機來生產卷曲形名優紅茶的,則初烘程度掌握在前兩者之間的偏前部分(即程度偏輕部分)為宜。

            造型:也叫塑形工序,是制作名優紅茶優美外形的關鍵工序,其中的溫度、單位投葉量和塑形失重率,不僅影響茶產品的質量,同時也對生產效率的高低產生影響。

            干燥:是利用高溫迅速破壞酶的活性,停止發酵,使發酵形成的品質固定下來;蒸發水分,緊縮條索,固定外形,使毛茶充分干燥,利于保持品質。

            干燥分兩次進行,中間適當攤涼。第一次打毛火,溫度在110~120℃,時間10min左右,掌握快速高溫的原則;第二次足火,溫度95~100℃,忌超過100℃高溫快烘。手捻成粉末,色澤烏潤,香氣濃郁,含水量不超過6%為佳。

            本文參考自李師程、張順高主編《云茶大典》

          0 條評論

          發表評論 (積分+3)

          請先登錄后才能評論。 點此登錄
          ? 2014-2019 新茶網(www.nf551.com)版權所有
          午夜影院福利合集1000